妈妈是对的，吃蔬菜确实可以改善人体健康。英国的研究人员声称，菠菜、花椰菜、卷心菜、甘蓝、甚至生菜含有有益的化学物质硝酸盐，它可以到达身体的所有部位。在三个独立的研究中，他们发现绿叶蔬菜能稀释血液，确保有效地将氧气输送到全身，降低血栓、中风和心脏病发作的风险。
甜菜根中的硝酸盐也引发了连锁反应，能扩张并打开血管，将有害的白色脂肪细胞转化为能燃烧脂肪的有益的棕色脂肪细胞，可对抗肥胖和2-型糖尿病。研究结果认为，人们可以通过简单地改变他们的饮食就可以改变他们血液的浓度，这对心血管疾病患者而言可能是很重要的。患者可以在他们的饮食中添加富含硝酸的蔬菜，提高他们的生活质量。
英国心脏基金会(BHF)为剑桥大学和南安普顿大学共同进行的研究提供了部分的资金。研究员汤姆·阿什莫博士说，硝酸盐最大的优势在于它并不昂贵，用它来治疗并不是侵入性的，并且效果显著，无需观察。唯一的缺点是，一些人不喜欢蔬菜。阿什莫博士负责的研究说明，多吃富含硝酸盐的蔬菜，如菠菜以及芝麻菜和透明卷心菜等生菜，可以减少由肾脏和肝脏合成的，被称为促红细胞生成素的激素的分泌。
这种激素决定了血红细胞的产生，可以增加血氧含量和血液的浓度。然而，过多的血红细胞却会伤害那些遭受高原病和心脏病之苦的患者，他们的血液浓度过高，这会导致重要器官的供氧不足。新的研究显示，多吃绿色蔬菜可以降低红细胞生成素水平，减少红细胞数量，缓解受损心脏的一些衰弱症状。这项研究发表在《美国实验生物学学会联合会杂志》上。
研究的合著者，剑桥大学的安德鲁·默里博士说：“我们的研究表明，饮食中的硝酸盐可以帮助人体调节输入细胞和组织内的氧气及其使用，使氧气的供给满足人体需求。这能确保身体的细胞和组织获得足够的氧，而无需制造出额外的血红细胞。过多的红细胞会使血液浓度过高，危害健康。在不影响氧气输送的情况下降低血液的浓度，也可能有助于防止血栓，降低中风和心脏病的风险。”
南安普顿来自南安普顿大学的马丁·费莱施教授说，这些发现表明，简单的饮食变化可能帮助治疗心脏和血管疾病患者，减少过多的红细胞的产生。“令人兴奋的是，它可能会对体育科学产生更广泛的影响，帮助我们了解如何更有效地将氧气输入细胞，帮助重症监护的病人的恢复。”英国心脏基金会(BHF)的运动医学副总监杰里米·皮尔森教授说，长期以来人们一直认为富含硝酸盐的蔬菜有益心血管健康。
“这项研究表明，先前有关硝酸盐能控制红细胞产生的未知机制是很重要的。这些发现进一步表明，饮食中的硝酸盐可以促进心血管健康。”在《生理学杂志》上发表的第二项研究表明，多吃绿叶蔬菜或甜菜根可摄入硝酸盐，保护心脏细胞内的重要蛋白质，产生一种能扩张血管的复合物，提高心脏泵血的效率。
在发表在《糖尿病》杂志上第三项研究中，研究人员评估了硝酸盐使有害的白色脂肪褐变成有益的米黄色脂肪的能力。米黄色细胞更类似于“有益的”棕色脂肪细胞，能燃烧脂肪来产生热量，这表明，简单的饮食变化可以减少有害的白色脂肪细胞的数量，降低人体患肥胖和2-型糖尿病的风险。
曾参与了所有三项研究的莫利博士表示 “这些研究展示了三种措施，通过简单地改变饮食，可以改变人们患2-型糖尿病和肥胖的风险，减轻现有的心血管疾病的症状，改善人体健康。”(实习编译：叶秀金 审校：黄志伟)